會計要素的確定和計量是會計實務中非常重要的問題，其方法和原則如下：
1. 會計要素的確定方法：會計要素是指會計報表中的各項要素，包括資產、負債、所有者權益、收入和費用等。會計要素的確定方法包括：
（1）法定要素：法律法規規定的必須列示的會計要素。
（2）經濟實質要素：根據經濟實質確定的會計要素。
（3）約定要素：按照合同、協議等約定確定的會計要素。
（4）實際發生要素：根據實際發生的會計要素確定。
2. 會計要素的計量原則：會計要素的計量原則是指會計要素在會計報表中的計量方法和標準。會計要素的計量原則包括：
（1）成本原則：資產和費用以其成本計量。
（2）貨幣計量原則：會計要素以貨幣計量，并以貨幣單位表示。
（3）實現原則：收入在實現時計入，費用在發生時計入。
（4）持有至到期投資計量原則：持有至到期投資按照攤余成本法計量。
（5）公允價值計量原則：公允價值可確定的資產和負債按照公允價值計量。
（6）權責發生制原則：收入和費用按照權責發生制計量。

以上是會計要素的確定和計量的方法和原則，會計人員需要根據實際情況靈活應用，確保會計報表的準確性和真實性。