1.確認客人的要求，調查換的菜的價格，確定差價，根據差價結算： （1）如果換的菜價格低于原來的菜價格，可以給客人返還現金或退還支付的信用卡； （2）如果換的菜價格高于原來的菜價格，可以要求客人補交現金； 2. 確認客人支付的金額，根據差價結算： （1）如果換的菜價格低于原來的菜價格，可以退還客人多支付的部分； （2）如果換的菜價格高于原來的菜價格，可以要求客人補交多出來的金額； 3.完成客人換菜的流程，給予客人折扣，如有必要可以減免或者分期： （1）可以考慮提供優惠折扣，例如：滿減折扣，優惠券等； （2）可以提供積分，積分可以使用于換購，以利于長期客戶保持忠誠； （3）可以提供分期付款，分期付款可以提高客戶支付的意愿，提高營銷效果。 結論：對于客人要求換便宜的菜，需要店家確認客人的要求，根據差價結算給予客人的現金；可以考慮提供優惠折扣，提供積分或者分期付款，以提高客戶滿意度，確保店家的銷量和利益。 拓展知識：客戶維系是指餐飲企業建立合作關系與客戶之間，從而保持客戶對企業的忠實度，以提高銷量及長期利潤，并降低企業經營成本，是增加收入，降低成本的重要活動之一。客戶維系可以通過一系列的活動，如提供優惠折扣，提供積分或者分期付款等，來增加客戶的忠實度。