吃喝玩樂，吃永遠排在國人消費第一位，餐飲業是改革開放比較早的一個行業，到目前為止餐飲企業從單店、單一業態，發展到多業態、連鎖化、集團化等多種業態形式。受連鎖餐飲管理公司、單店經營和加盟店的管理形式制約，不同的餐飲企業有著不同的餐飲管理特征。餐飲企業受開業時期交替使本行業營業成本呈現周期性變化，其營業成本也在逐步增加，單純提高毛利率存在一定難度，將營業成本管控變成系列的管理模式是餐飲企業盈利之道，加強成本管控是其中關鍵一環。

那么餐飲企業成本管控應從哪幾方面著手？具體實操處理中應該注意哪些事項？今天，網校就給大家梳理一下餐飲行業經營中7個方面的成本管控要點：

一、 原材料入庫成本價格方面的控制

原材料采購包括兩個方面：庫存商品類、原材料類。

①庫存商品類原料成本的控制

1. 采購部與酒水供貨商簽約合同，財務部審核供貨合同，控制酒水與飲料的原材料進貨品牌與成成本價格；

2. 進貨時庫管查看酒水的保質期、單品、單件驗貨，規格、型號、名稱是否與送貨單一致；

3. 存放時安全存放，保證酒水和飲料的完整無損。

4. 銷售環節的酒水成本的控制（結合店面的地理位置，來決定酒水的銷售價格）

5. 送貨單位是否有贈送活動，增加店內的營業額；

6. 贈送和免單酒水單獨進行核算；

7. 市場詢價，調整庫存商品的價格和品種。

②原材料類成本價格方面控制

要從兩方面進行控制（前廳和廚房），例如：廚房包括食品類、糧油類、肉類、海鮮類、調料類、燕鮑翅、鮮蔬類等原材料。

財務部對原材料的成本控制，是財務部人員的崗位職責，每周采購部提交財務部原材料的價格變動表，同時進行網上各大網站查詢和實際價格的對比審核，橫向的對比后，找出質量好、價格低的原材料，與采購部共同制定原材料進貨的類別、種類和價格。

店內的廚師長和采購部人員要不定期的去市場詢價，查找新品原材料來源和了解價格波動實際情況，同時可以調整原材料供貨價格。 會計在每月進行原材料采購價格抽查工作時，不定期的對供貨商送貨價格進行監督，保證出品毛利率和原材料成本價格的穩定，按選定的供貨商監督送貨品種和送貨時間，如有異常及時與店面和采購部進行溝通解決。

二、 原材料的二次利用與處理

廚房在進行出品加工時，出現好多的次品和廢品及出品剩余的邊角余料，但為了降低原材料的成本，廚房可進行菜品更新與創新，再次利用剩余原材料創造出品的增值收入價值。

會計在進行賬務處理時，會計分錄與營業成本分錄一致，但在核算上可單獨計算，在成本分析單獨列出新品創收的收入金額。不管廚房如何利用原材料創收，廚師長如何研發二次出品，財務部只對檔口出品毛利率的平均值進行核算，廚師長自行研發產品部分，公司出品研發部另行考核廚師長。

三、 原材料產品質量的控制

分為店面前廳和廚房原材料的控制，前廳部門包括酒水、飲料、香煙，廚房檔口包括各類食品、菜品、水產類、糧油類、調料類等，以下列舉廚房原材料方面的控制：

店面庫管按采購部下發的原材料產品質量標準進行收貨，廚房負責收貨質量的標準行進驗收，同時按產品的出成率計算出品毛利率，如發現原材料質量不合格，可進行拒收和退貨，庫管不予開具各種單據，只有保證原材料收貨的質量，才能保證菜品的出品質量與出品口味。這也是保障出品關鍵的第一步。

四、 單位出品標準方面的控制

庫管進行原材料入庫后，財務會計要不定期的，在同期會計期間內進行同類產品的價格對比，保證原材料的價格穩定，同時對單位成本的原材料進行三方供貨商的價格和質量對比，來確保出品的毛利率。在選定的供貨商后，要監督采購部簽約固定的原材料供貨商，保證原材料的供貨質量和原材料出層率。

毛利率的控制是多方面的：一方面廚房出品成本控制占主要，另一方面銷售環節溝通要配合好。

要想保證菜品的出品毛利率，要從以下環節入手：

1. 前廳要有銷售技巧，每天要有銷售毛利率高的菜品，定時推出。定時銷售菜品種類與數量；

2. 廚房菜品的出層率的保證；

3. 廚房進貨把握原材料質量，提高原材料的利用率；

4. 保證廚房剩余的出品原材料，前廳第一時間推出剩余菜品；

5. 財務會計在核算出品時，每月從軟件導出幷要列出菜品大類中前10名的菜品銷售排行榜，核對出品毛利率。這一環很關鍵也很重要，這也是做內部成本控制不可缺少的環節。

五、 出品毛利率方面的控制

采購店面原材料各品種時，不但要保證原材料品種的種類多樣化、單品價格的高低，同時也要保證菜品出層率的穩定，這樣才能控制出品毛利率在規定標準范圍內：

1. 廚房人員制自菜品的出品技能要控制提高。

2. 菜品出品按標準進行出品、產品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

例如：

烤肉店：雪花牛肉1份：每盤出品標準0.4斤，成本價格26元/斤，價格38元；毛利率：72.6%。

給客人出品時廚房人員稱重后按標準進行出品，這樣出層標準保證，原材料成本也按標準進行核算，出品毛利率就可以保證，就可以帶動客人二次消費的意識。

如果出品標準不穩定，客人不滿意。原材料成本不準確，核算無規律，出品毛利率波動比較大。

六、 綜合毛利率方面的控制

綜合毛利率=綜合毛利/營業收入*100

綜合毛利=營業收入-營業成本

營業收入=店內營業收入合計數（出品收入+酒水、飲料、香煙收入+一次性用品收入+非主營業務收入）

營業成本=店內營業成本合計數（廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營業務成本）

從這個公式看出，影響綜合毛利率的因素有兩個：營業收入、營業成本，而對于營業成本的控制，我們要從廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營業務成本這三個方面來進行。

七、 員工餐的成本方面控制

員工餐是店面廚房內部檔口核算之一，員工餐檔口原材料的收貨和出品，也在成本控制之內。

1. 廚房首先擬定員工餐菜譜，控制菜品出品質量，就餐標準；

2. 庫管設定員工餐的檔口，進行收、發、存的入庫和出庫業務；

3. 店面設定專門管理人員提前一天上報員工人數；

4. 廚房按員工就餐人數進行供貨商訂貨，按員工餐標準進行當天的核算，餐飲業員工餐標準每人/8元（例如），避免不必要的原材料成本的浪費；

5. 每月底最后一天進行員工餐檔口明細盤點；

6. 成本核單每月底核算員工餐標準，上報業務上級（會計）進行審核；

7. 廚房內部各檔口剩余原材料邊角余料的調撥，例如：中廚檔口——菜——調撥員工餐菜，庫管要開調撥單或出庫單。

文章來源：網絡

成本管控是餐飲企業生存與有序經營發展的血液，營業成本的控制直接影響到餐飲企業的利潤最大化，從而影響餐飲企業的生存經營與發展，加強對成本控制的管理成為餐飲管理企業的一個重要部分，今天網校就給大家介紹這么多，如果想更全面更系統地學習餐飲企業的賬務、稅務處理以及成本管控的技能，可以關注正保會計網校胡雪飛老師的《餐飲企業全盤賬務處理及納稅申報》哦！點擊查看>>

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