目前有沒有一個政策說定額后不能開專票，要不然后期怕會被取消定額？

這個目前是沒有的。

還有就是定額后如果開票金額超過這個額度，但一個季度不超過30，需要繳稅嗎

一個季度不超過30是不需要繳納的。