餐飲企業面對的是一個競爭日趨激烈的市場,企業資金的籌集和投放、資金的分布與耗費,以及由此帶來的收益及其分配都與餐飲企業的生存發展密切相關。作為對企業理財活動進行觀察、控制的手段,財務指標分析能夠以其令人信服的數據來診斷企業的財務狀況和經營成果。對餐飲企業進行財務指標分析,就是以餐飲企業的財務核算資料為主要依據,運用特定的分析方法,對企業的財務狀況和經營成果進行的一種定性和定量分析。以下筆者以某公司招待所餐飲部2008年10月的財務報表數據為例,就其主要財務指標進行比較分析。

　　一、經營狀況

　　招待所地處公司院內,招待所餐飲部營業面積300平米,擁有4個普通包廂、2個套間包廂、1個豪華大包廂和1個大餐廳,共計160個餐位。近幾年來,由于公司周圍開了多家餐館,再加上公司招待所的菜肴品種較少、口味欠佳,價格偏高,服務不太好,結果公司招待所餐飲生意越做越差。2008年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均為虧損。其中,2008年10月虧損919.93元,2008年1至10月累計虧損40 455.25元,

　　二、主要財務指標比較分析

　　財務指標是財務分析的依據和關鍵,不論是投資人、債權人還是企業經營者都日益重視。反映餐飲企業財務狀況和經營成果的財務指標很多,筆者挑選了營業收入、營業成本、營業費用、毛利率、營業利潤等主要指標加以分析。

　　(一)營業收入分析

　　營業收入即餐飲企業經營過程中向消費者提供勞務或銷售商品等而取得的收入,是進行財務分析的一項基本指標。它的大小決定了餐飲企業盈利的大小,也反映出餐飲企業的經營規模和水平。

　　通過調查了解,當地高檔賓館、招待所和飯店每天營業收入平均在15 000元以上;中檔賓館、招待所和飯店每天營業收入平均在6 000元到15 000元之間;一般小飯店和排檔,每天營業收入平均在6 000元以下1 500元以上。餐飲部規模較大,但2008年10月份營業收入只有51 144元(見表1),平均每天營業收入不足1 700元,實在太低。通過表2可以看出,餐飲部2008年10月營業收入比上年同期降低了31.90%。其中,煙、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度雖然最慢,但其絕對值大(占總收入的比重73.95%),這是影響營業收入的最重要因素,經營者應充分重視菜肴的經營。

　　(二)營業成本分析

　　營業成本即餐飲企業經營過程中向消費者提供勞務或銷售商品等而發生的成本。其中,菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和調料)成本。根據現行會計制度規定,餐飲產品所耗用的原材料計入營業成本,將燃料、水電、工資、維修等費用列入“營業費用”,這就從制度上對餐飲企業的成本與費用作了明確的界定。營業成本是企業的一項重要經濟指標,企業經濟效益的好壞既取決于該企業收入的多少,也取決于營業成本的高低。

　　據統計,在我國,餐飲行業營業成本占營業收入的45%左右。實際上餐飲部2008年10月營業成本占營業收入的比例為66.38%,遠遠超過45%,與上年相比提高了3.31%。餐飲部2008年10月份的營業收入為51 144元,若按45%比例計算,10月份的營業成本=51 144×45%=23 014.80(元),然而2008年10月份的實際營業成本為33 948.98元,超支10 934.18元(+47.51%)。通過表4可以看出每一類的變化情況,其中,菜肴成本占營業收入的51.53%,與上年相比提高了3.98%,菜肴成本增長太快是營業成本提高的主要原因。

　　(三)營業費用分析

　　營業費用是指生產經營過程中的各項開支,包括水電費、燃料費、工資、福利費、工作餐費、服裝費、洗滌費、廣告宣傳費、折舊費、租賃費、辦公費和維修費及其他營業費用。餐飲企業營業費用占營業收入的比例較大,及時、有效地監督企業經營過程中的各項費用支出,是提高經濟效益的重要途徑。餐飲部2008年10月營業費用分析如表4所示。

　　通過表4可以看出, 營業費用占營業收入比重呈上升趨勢,2008年10月營業費用占營業收入的比例30.42% 提高了14.99%,各項費用都不同程度地有所增加,其中,工資支出占營業收入的比例17.40%,提高了9.32%。據調查了解,餐飲企業的工資支出一般占營業收入的10%(工資率)。2008年10月份營業收入51 144元,若按10%計算,工資支出應為51 144.00×10%=5 114.40元,實際工資支出8 900元,超支3 785.60元(+74.02%)。由于工資支出太多,導致營業費用增長太快。

　　(四)毛利率分析

　　毛利等于營業收入減營業成本。毛利率是毛利與營業收入之間的比率。在餐飲業,毛利率的高低影響很大,是餐飲企業很重要的經濟指標。餐飲部2008年10月毛利及毛利率分析如表5所示。

　　據了解,當地高檔賓館、飯店和招待所經營費用大,其毛利率在55%～60%之間;中檔賓館、飯店和招待所服務設施和服務功能不及高檔賓館、招待所和飯店,經營費用相對小些,毛利率在45%～55%之間;一般飯店或大排檔經營費用較小,毛利率在40%～45%之間;餐飲業平均毛利率一般為50%。通過表5可以看出,餐飲部2008年10月因為營業收入偏低,營業成本偏高,導致各類產品毛利率偏低,平均毛利率只有33.62%,與餐飲業平均毛利率50%相比,有較大的差距。

　　(五)營業利潤分析

　　利潤是反映企業經營管理水平和經營業績好壞的綜合指標。營業利潤=營業收入-營業成本-營業費用-營業稅金=(餐位數×計算期天數×餐位周轉率×人均消費水平)×(毛利率-營業稅率)-營業費用。餐飲部2008年10月利潤分析如表6所示。

　　1.餐位周轉率因素的影響:160×31×(20.62%-33.65%)×45×(36.93%-5%)=-9 286.19(元),說明由于餐位利用率降低,使利潤減少9 286.19元。

　　2.人均消費水平因素的影響:160×31×20.62%×(50-45) ×(36.93%-5%)=+1 632.82(元),說明由于人均消費水平因素的提高,使利潤增加1 632.82元。

　　3.毛利率因素的影響:160×31×20.62%×50×(33.62% -36.93%)=-1692.65(元),說明由于毛利率因素的降低,使利潤減少1692.65元。

　　4.營業費用因素的影響:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元),說明由于營業費用因素的增加,使利潤減少3 968.23元。

　　綜合以上各影響因素,使餐飲部利潤減少13 314.25元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82)。造成利潤減少的主要因素是餐位周轉率的降低,這說明餐廳吸引顧客的能力減弱了,就餐人數大量減少,營業額降低是餐飲部發生虧損的主要原因。

　　通過以上分析,可以看出公司招待所餐飲部虧損的原因:一是營業收入太低,二是成本費用太高。餐飲部要扭虧為盈,就必須加強經營管理,增加花色品種,推出特色菜肴,提供優質服務,有效促進銷售,以提高營業額。此外,餐飲部要采取切實可行的措施,加強采購、庫存、粗加工和烹飪等各環節的成本控制,堵塞漏洞,降低產品成本。餐飲部還要建立和健全規章制度,節約用水、用電及燃料,嚴格控制各種物料的消耗,加強各種設施、設備的維修保養,提高利用率,減少修理費用,增加企業利潤。

　　三、結束語

　　財務指標分析也是有一定的局限性的,它建立在財務報表的基礎上,而財務報表有特定的假設前提,并要執行統一的規范,報表上的數據也是在基本假設的情況下列示的。也就是說,我們只能在規定意義上使用報表,并進行指標分析,不能片面地認為對報表的指標分析可以揭示企業全部的實際情況。但只要掌握好它的局限性,綜合考慮企業的實際情況,就可以更好地把握企業的財務狀況和經營成果。財務報表的局限性主要有:

　　1.以歷史成本報告資產,不代表其現行成本或變現價值。

　　2.假設貨幣值不變,不按通貨膨脹率或物價水平調整。

　　3.穩健原則要求預計損失而不預計收益,有可能夸大費用,少計收益和資產。

　　4.按年度分期報告,只報告了短期信息,不能提供反映長期潛力的信息。

　　從餐飲企業財務分析的理論和實踐來看,財務分析指標體系除定量指標和定性說明餐飲企業背景以及各種分析指標資料以外,還應增加非財務分析指標(產品市場占有率、勞動生產率、產品質量指標、新產品開發能力等),從而使餐飲企業的財務分析指標體系更趨完善,在參與企業發展決策過程中更好地發揮支撐和保障作用。