我現在只設立理事長、監事和全體成員（代表）大會，可以嗎

可以的。 根據《中華人民共和國農民專業合作社法》第二十六條：“農民專業合作社設理事長一名，可以設理事會。理事長為本社的法定代表人。農民專業合作社可以設執行監事或者監事會。理事長、理事、經理和財務會計人員不得兼任監事。理事長、理事、執行監事或者監事會成員，由成員大會從本社成員中選舉產生，依照本法和章程的規定行使職權，對成員大會負責。理事會會議、監事會會議的表決，實行一人一票。”