【摘 要】餐飲企業的產品創新既是企業自身的發展要求，也是市場經濟發展的必然結果。由于產品創新涉及到很多問題，影響餐飲企業產品創新競爭力因素的評價又具有模糊性，本文章給出餐飲企業創新競爭力綜合評價指標體系的基礎上，運用模糊層次關系評價方法對餐飲企業創新的競爭力進行綜合評價。就如何提高餐飲企業創新的競爭力提出了一些看法。

　　【關鍵詞】餐飲企業 產品創新 競爭力 模糊評價

　　近年來由于民營企業的迅速發展，中國餐飲市場的發展趨勢越來越呈現多元化和多層次的特點，從更寬廣的層面和更深的層次體現滿足消費者需求的發展趨勢。但由于經營理念、管理水平、服務意識以及經營環境等差異，餐飲企業仍然存在產品參差不齊、管理水平和服務意識跟不上企業的發展水平等問題。改革開放以來，由于外國餐飲企業的進入和中國本土餐飲企業的逐步發展壯大，競爭日趨激烈。餐飲企業作為一種“永遠的朝陽行業”，只有不斷進行創新來提高自身的競爭力，防范隨時發生的各種風險，才能保持良好的發展態勢。

　　一、產品創新對餐飲企業提高競爭力的影響

　　1.餐飲企業產品創新的內涵

　　經濟合作與發展組織從市場的角度將產品創新定義為：為給產品用戶提供新的或更好的服務而發生的產品技術變化。國內學者的觀點有的集中在產品的某一方面，有的是從某一角度出發來定義。歸納起來一般包括以下幾個方面：

　　（1）品牌創新，包括對產品的原料、烹飪工藝以及盛放炊具等創新；

　　（2）服務創新，包括對顧客提供標準服務、個性服務和細節服務等；

　　（3）理念創新，包括企業文化、產品定位和產品文化等。

　　2.餐飲企業的競爭力的來源

　　餐飲企業的競爭力主要受到其經營的硬件設施、產品以及經營風格、理念對顧客的吸引力等因素的影響。根據科特勒的顧客讓渡價值理論，影響餐飲企業競爭力的主要因素包括：

　　（1）餐飲產品本身的價值，即它在顧客心目中體現出來的產品效用或產品性價比；

　　（2）餐飲產品附加價值，例如產品的適用性、用餐環境等；

　　（3）購買、消費產品所需付出的貨幣以外的成本，如時間、精力成本等。

　　3.產品創新對餐飲企業提高競爭力的影響

　　餐飲企業的產品創新，首先可以通過增加餐飲產品本身的價值，或改變產品的烹飪工藝等手段，提高消費者心目中的性價比，讓消費者通過比較，達到“物有所值”的效果。另外，通過產品創新，增加產品的適用性，改善或提供良好的、個性的用餐環境，使消費者感覺耳目一新，提高餐飲產品的附加價值。通過規范服務標準，或提供細節化的服務，充分體現“顧客就是上帝”的服務理念，節省消費者貨幣以外的時間或精力成本。

　　二、餐飲企業產品創新的模糊綜合評價。

　　1.餐飲企業產品創新的評價指標體系

　　從總體上看，以餐飲企業產品創新的內涵為基本評價指標體系，如表1所示。

　　由于餐飲企業產品創新的內容目前還沒有一個統一的標準，涉及的內容和方法很多。從影響餐飲企業競爭力的創新因素的角度出發，總結歸納國內學者和國外比較通用的觀點，大體上可以歸結為表1中的三大因素。餐飲企業產品創新的評價是一個比較復雜的問題，要綜合考慮各種影響因素和實施時的具體情況。根據三大影響因素的具體內涵，表1中一級指標具體分解為各自的二級指標。

　　2.餐飲企業產品創新的模糊評價方法

　　餐飲企業產品創新的各評價要素人為確定評價等級的界限沒有嚴格的標準，另外評價的結果往往和評價者本身的經驗有很大關系，因此采用模糊數學評價的方法是比較合適的。通常的方法是根據餐飲企業產品創新的內涵確定評價要素和內容，列出“優、良、中、差”評判等級以及相應的評判標準，然后組織專家進行評判打分，在分析研究各要素對創新競爭力影響大小的基礎上確定權重，最后采用模糊數學的評價模型進行產品創新競爭力的評價。具體步驟如下：

　　（1）確定評價因素集，這里評價因素集為餐飲企業競爭力評價各級相關指標的集合，X =（X1，X2，…，Xn）。

　　（2）專家討論、確定餐飲企業競爭力各影響制約因素的權重集。由于評價指標體系是一個遞進的層次結構，宜采用層次分析法分別確定權重，設指標的權重分別為A1，A2，…，An，有∑Ai=1，則權重集為A=（A1，A2，…，An）。

　　（3）建立評價等級集。評價等級集是評價者對評價對象可做出的各種評價結果所組成的集合，即r=（r1，r2，…，rn），這里r = （優，良，中，差）。

　　（4）確定隸屬關系，建立模糊評價矩陣：。

　　（5）進行模糊關系綜合評價：對于一個2層次的餐飲企業創新競爭力評價模型，先請專家組進行二級指標評價，其評價結果相對于一級指標構成一個模糊評價矩陣，然后與一級評價指標權重相乘（即A.R）并進行歸一化計算，最后再根據最大隸屬度原則，確定最終的評價結果。

　　3.餐飲企業產品創新的模糊評價

　　根據餐飲企業產品創新的內涵，選取幾個最主要的影響企業競爭力的創新指標作為評價要素進行模糊評價。先確定表1中各二級指標的“優、良、中、差”的具體標準，然后邀請有豐富經驗的專家根據標準進行打分，集體討論，綜合考慮各專家的意見確定一級和二級指標的權重，如表2.表中專家對二級指標的評價結果，構成該餐飲企業創新模糊評價矩陣R.對于一級指標X1，有二級指標R1.，A1（a1 a2 a3）=（0.4 0.4 0.2）。

　　根據S=A.R，即，j=（1，2，3），得S1=（0.42 0.28 0.24 0.06），以此類推，可以根據R2、R3以及指標權重A2、A3，求得S2和S3. S2=（0.5 0.3 0.22 0.04），S3=（0.31 0.4 0.23 0.06），由S1、S2、S3得到模糊關系矩陣，其中一級指標權重集A=（0.4 0.3 0.3），由S=A.R計算得：S=（0.411 0.133 0.208 0.054），進行歸一化處理，S=（0.51 0.17 0.26 0.06）。

　　這個結果表明，該參飲企業的創新競爭力的綜合評價“優”的比例為51%，“良”和“中”的比例分別為17%和26%，“差”的比例僅為6%.根據最大隸屬原則，該餐飲企業的創新的競爭力為優。

　　餐飲企業創新競爭力指標體系和模糊評價數學模型與其它數學模型相比具有簡單易行、可操作性較強、便于應用等特點，結果能比較真實地反映餐飲企業創新競爭力的實際情況。可以應用于餐飲企業創新競爭力的考核評估，進行競爭對手創新競爭力的比較分析，并能為企業創新進行投資決策。

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